EL CEVICHE NUESTRO DE CADA DIA
El ceviche es sin lugar a dudas
el plato de bandera del Perú. Es la comida que mejor nos representa, y que
destaca en las diferentes ferias gastronómicas que se realizan alrededor del
mundo, en donde está presente la comida peruana.
Es un plato que se prepara con
pescado o mariscos crudos cortados en trozos, y que lleva jugo de limón,
cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote, choclo, cancha serrana o
chifles ( en el norte del Perú).
En el año 2004 el ceviche fue
declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural
de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú.
En el año 2008 fue declarado el
28 de Junio de cada año como el “Día del Ceviche” en todo el Perú.
¿De donde proviene el nombre?
El ceviche también es conocido
con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la
palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de
alimento o manjar, como se uso hasta el siglo XVI. Una explicación sobre esta
posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y
también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el
nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.
Durante el siglo XIX era común
que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche. Existen
algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra
escabeche de origen árabe.
Sivinche se denomina en la
ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o
seviche de camarones se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En
esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que
puede decirse que tiene un estilo escabechado.
El historiador, abogado y
geógrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teoría de que la palabra
ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o
tierno.
Origen
Se cree que los pobladores de
la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el
pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era
el tumbo.
En general se sabe que en las
costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la
costumbre de comer el pescado crudo.
También Existen algunas
crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de
la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají.
El cronista mexicano Pedro
Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú”
(1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el
mar se lo comían crudo.
Con la llegada de los españoles
se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el
limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se
hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche.
La primera receta que se conoce
del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo
menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos
de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho
ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna
de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la
naranja.
La canción “La Chicha” fue muy
popular en 1820, escrita por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo
(posteriormente escribirían el himno nacional), reivindicaba las comidas y
bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebración de la
independencia (no existía todavía el himno nacional). En esta canción fue la
primera vez que se mencionó la palabra cebiche.
Clases de ceviche
Existen una gran variedad de
ceviches que dependen del tipo de pescado, mariscos e ingredientes que se usan
en su preparación, pero los más comunes son los siguientes
·
Ceviche
mixto: preparado con pescado y varios tipos de mariscos. Es de los más
populares.
·
Ceviche
de mariscos: se prepara con varios mariscos como calamar, pulpo, lapas,
conchas, caracoles, etc.
·
Ceviche
de conchas negras: Plato típico de Tumbes, de sabor muy intenso que le
proporcionan las conchas negras que viven los bosques de manglares.
Existen algunos platos que se
han derivado del ceviche como:
·
El
tiradito: es un plato muy popular que se diferencia del ceviche en
que no lleva cebolla.
·
La
leche de tigre: es el jugo del ceviche, que se sirve en una copa o
vaso, puede llevar trozos de pescado o mariscos.
·
Chinguirito:
parecido al ceviche pero se prepara con con la carne seca salada de la guitarra
o raya deshilachada. Es tradicional de Lambayeque.
DE: about.com
